leicht verändertes Rezept aus WDR3 Lokalzeit NRW Krisentip (20DM für 4 Personen) von H. Fritz, Restaurant Alt-Warburg Ein bißchen Arbeit, aber etwas Besonderes!
Lende im Blätterteig
für 4 PersonenZutaten
500 g Schweinelende, 3 große Wirsingblätter, 100g Champignons, 50g Backpflaumen, 50g süße Sahne, 20g Butterschmalz, 2 Esslöffel Öl, 2 Eigelb, 300 g Blätterteig, 8 Schnittlauchhalme, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel weißer Pfeffer
Zubereitung
- von den Enden des Filets an jeder Seite ein zwei Finger breites Stück abschneiden
- das große Filetstück salzen, pfeffern und kühl stellen
- die Abschnitte salzen, pfeffern und in Öl von allen Seiten gut anbraten (wichtig für den Geschmack), dann kühl stellen
- die Wirsingblätter waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtrocknen; die dicken Strunke herausschneiden und wegwerfen
- die Backpflaumen, das Schnittlauch und die Champignons sehr klein schneiden
- in Butterschmalz die Champignons so lange dünsten bis keine Flüssigkeit mehr austritt
- die Champignons jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und die Backpflaumen und das Schnittlauch zugeben
- im Mixer die angebratenen Filetenden zusammen mit der Sahne gut zerkleinern bis eine kompakte Paste entsteht
- diese mit der Champignon/Backpflaumen/Schnittlauchmischung verrühren
- auf die Wirsingblätter einseitig die Hälfte der Paste auftragen
- den Backofen auf 160°C vorheizen
- in das große Lendenstück jetzt mit einem langen spitzen Messer eine Tasche schneiden, so daß quasi ein Schlauch entsteht
- in diesen Schlauch den Rest der Paste drücken, so daß diese an beiden Enden gerade eben zu sehen ist
- das Fleisch in die Wirsingblätter einschlagen, die bestrichenen Blattseiten dem Fleisch zugewandt
- die Fleischenden sind ebenfalls von den Wirsingblättern bedeckt, das bedarf einiger Fingerfertigkeit
- auf einem Backblech Backpapier ausbreiten und darauf zwei Drittel des Blätterteiges ausrollen
- die Wirsing/Lendenpackung jetzt so auf dem Blätterteig auslegen, daß an jeder Seite mindestens 5cm Teig überstehen
- die überstehenden Ränder gut mit Eigelb, der als Klebstoff wirkt, bestreichen
- jetzt das restliche Drittel des Teiges so auf die Wirsing/Lendenpackung legen, daß die Ränder mit dem unteren Blätterteig verklebt werden können
- das restliche Eigelb auf dem Blätterteig verstreichen
- im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen, bis der Teig schön hellbraun ist
- nach Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen und am besten mit einem Brotmesser in Portionen schneiden, Achtung, Blätterteig ist ziemlich bröslig
- die Lende kann mit und ohne Beilagen genossen werden
Zeitbedarf
1,5 Stunden
dazu paßt
Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise
als PDF-Datei öffnen/speichernletzte Änderung 2018-05-19